«Левинштейн»: за кулисами молекулярной кухни

После 23 лет работы, за три года до пенсии шеф-повар реабилитационного центра «Левинштейн» Коби Лешер начинает подводить итоги целой жизни в качестве повара и шефа. По его словам, каждый день в «Левинштейн» — захватывающее событие само по себе. «Я прихожу на работу с радостным сердцем и желанием подарить мгновения счастья людям, даже тем, кто неизлечим, кто измучен болью и страданием, — говорит Коби. — Я ощущаю себя в нужном месте. Прежде я работал в отелях и ресторанах – знаете, это все не то… Работая здесь, я чувствую, что тружусь на благо общества».

Почти ежедневно Коби Лешер совершает обход больничных отделений, чтобы приготовить блюда, наиболее близкие к вкусу пациентов. А пациенты там разные, в том числе те, кто перенес черепно-мозговую травму или получил ранение во время боевых действий или в результате теракта. Обеденное меню Коби включает пять видов мясных блюд, два вида гарнира, два вида супа, парочку салатов – из свежих и отварных овощей, овощи, приготовленные на пару. Работники кухни готовят тысячу порций в день, ее техническое оснащение довольно сложное, ведь готовить приходится и диетические блюда, и протертые, и перемолотые, и желированные, и, разумеется, самые обычные.

В «Левинштейн» придерживаются концепции комплексного лечения и обслуживания пациентов с акцентом на кулинарном аспекте. Почти 50 процентов пациентов больницы страдают серьезными расстройствами питания и получают его через зонд. Есть диабетики, больные целиакией или такие, которым требуется четко выверенная диета. Несмотря на такое разнообразие «клиентуры», Коби не допускает никаких компромиссов, если речь идет о качестве приготовления и вкусе блюд.

Чем отличается кухня в «Левинштейн» от кухонь других больниц? На этот вопрос Коби Лешер отвечает, не задумываясь:

— Речь идет вовсе не о еде как таковой. Личное отношение к каждому пациенту и членам его семьи – вот в чем суть разницы. Кулинарные требования и стандарты каждого больного, как правило, долгосрочны и распространяются на весь период госпитализации. Что же касается требований к питанию в целом, то они увеличиваются из года в год. Для многих пациентов и их семей «Левинштейн» на долгое время становится местом проживания, домом, и еда зачастую – единственное удовольствие, которое скрашивает тяготы и страдания периода реабилитации.

Со многими пациентами Коби заводит личное знакомство и даже дружбу. Однажды ему позвонил пациент – 50-летний мужчина, лишившийся ног в результате дорожной аварии, — и попросил срочно прийти к нему в палату: ему нужна помощь.

— Он сказал мне, что уже давно находится в «Левинштейн», что кормят тут превосходно, но ему станет легче на душе, если я приготовлю что-то, чего нет в меню, — рассказывает Коби. – Ему, когда в голове прояснялось от ужасной боли, страстно хотелось съесть шницель из телятины, которым десять лет назад полакомился в одном лондонском ресторане. Назавтра ему подали шницель из телятины. А еще у нас тут проходил лечение после инсульта профессор из Института им. Вайцмана. Несчастный, растерянный, почти полностью парализованный, Как-то медсестра попросила меня прийти к нему, и он прошептал мне на ухо, что хочет покончить с собой. «Это еще почему! – говорю ему. — Здесь у нас выздоравливают, а не умирают!» А он вновь шепчет: «Может, если бы мне съесть что-то очень вкусное, я бы передумал…» Я принес ему ассорти из мороженого, и его лицо расцвело мимолетной, но все же улыбкой.

Легендарный израильский гид и телеведущий Эяль Пелед, который тоже целый год проходил лечение в «Левинштейн», чуть ли не ежедневно ставил перед кухней кулинарные вызовы.

— Я полагаю, что Эяль очень разбалован в кулинарном плане, он постоянно просил приготовить ему что-то, чего нет в меню, — рассказывает Коби Лешер. – Особое предпочтение он отдавал супу из свежих грибов. Я специально покупал их на рынке по дороге на работу.

В последний год Коби приезжает в больницу раз в неделю, по вечерам, каждый раз в другое отделение, для пациентов которого готовит особый шефский ужин, выходящий за рамки обычного меню. Неделю назад, например, это были тунисские сэндвичи — марокканские лепешки, которые испекли, а не пожарили из соображений диеты, с печеным баклажаном, хумусом, острой икрой из перцев, вареным яйцом, тунцом и картофелем. Были также трапезы в китайском и итальянском стиле. Помимо еды, Коби, заядлый любитель пения хором, организует для пациентов праздничные вечера в лобби больницы.

Ввиду разнообразия пациентов в «Левинштейн» от персонала кухни требуется владение различными техниками приготовления пищи. Каких навыков это требует от шефа, который должен строго выполнять диетические указания врачей?

— Наша кухня приспособлена для выполнения всех распоряжений врачей и диетологов, — говорит Коби. – Ограничение сахара, жиров, калорий, муки или твердой пищи – это, в сущности, обыденные требования, касающиеся большинства пациентов. Мы четко следуем каждой букве назначения для каждого конкретного пациента, ведь малейшее отступление от него чревато риском для здоровья и даже жизни. Границы тут очень хрупкие: твердой пищей нездоровый человек может поперхнуться, что приведет к удушью, лакомство на десерт повысит уровень сахара в крови. Если мы должны приготовить пюре из 25 кг картофеля, то обязательно разделим массу на несколько частей и одну приготовим стандартным образом, а остальные в соответствии со специфическими требованиями для определенных пациентов. То же и с мясным фаршем, ведь кому-то можно съесть обычную котлету, сдобренную по всем правилам, а другому врач запретил соль из-за дисфункции почек.

Разнообразие техник готовки на кухне Коби Лешера приближает ее к молекулярной. Существует технология приготовления пищи для пациентов с проблемами пищеварения, ее готовят в специальном отсеке, где на полках разложены порошки для придания густоты, желатин и другие стабилизаторы. Иногда повару приходится изрядно потрудиться, чтобы придать блюду мягкую кремовую текстуру. Для пациентов, которые находятся в промежуточной стадии реабилитации пищеварительной системы, регулярно готовят желе из свежих фруктов, потому что желе облегчает усвоение питательных веществ организмом.

Израильские кулинарные стандарты значительно усовершенствовались за последние два десятилетия. Ощущается ли это и в том, что касается требований к питанию пациентов «Левинштейн»?

— С течением лет требования к кухне увеличиваются, — говорит Коби. – Мы должны приспосабливаться к прогрессу в двух аспектах. Первый, разумеется, состоит в следовании кулинарным стандартам каждого конкретного пациента. Второй зависит от способности специалистов, в том числе диетологов-реабилитологов разрабатывать для пациентов эксклюзивное меню.

Коби, как уже было отмечено, осталось три года до выхода на пенсию. Всю профессиональную жизнь он провел на кухне.

— Быть поваром означает жить в мире творчества и инноваций, услаждать желудок и сердце окружающих вас людей. Я не испытываю ни малейших сожалений по поводу выбора карьеры, начни я с начала, снова выбрал бы «Левинштейн».

Боаз Валинич, walla.co.il

Фото: Реувена Касадо